不知什么时候起，越来越多的咖啡馆增加了“手冲咖啡”这一项，耶加雪菲/曼特宁/肯尼亚/巴西，第一次看到这些“高级”的词汇，我跟你们一样，大脑发麻。

假装很洋气地点了一杯，囫囵吞枣般地喝完，问我喝出了什么风味？一脸懵C，只觉得好像也挺好喝的，没有想象中辣么的苦。

后来拜了一位大师学艺，慢慢地了解咖啡，每款豆子的不同特性和风味，越了解，越沉迷。两年下来，自己都成了半个“咖啡师”。

当我们在讨论咖啡的时候，经常会提到精品咖啡，但是什么样的咖啡才叫精品咖啡？其实精品咖啡最早是在年，由娥娜·努森在《茶与咖啡月刊》上提出，形容那些生长在特殊环境下具有显著味道特点的咖啡豆。

要想成为精品咖啡，必须要符合合适的种植环境+精良的发酵处理和储存+适合于这款咖啡豆的烘焙，国际咖啡组织（例如：SCAA/SCAE/COE）品鉴评分达到80分以上，至少需要经过30位以上的不同的咖啡人参与。这是一颗种子的蜕变。

咖啡树在植物学种属于茜草科，品种有：阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）、利比亚里（Liberica）、艾赛克雷萨（Wxcelsa）。

精品咖啡基本用的都是阿拉比卡种，而且大概占咖啡总产量的70%左右；罗布斯坦因为对生长环境需求比较不苛刻使得生产成本低许多，所以被制作成速溶咖啡（平时超市买的雀巢或者麦斯威尔都是用罗布斯坦的豆子）。其他2种基本很少用到或者看到。

这里有几个基础数据。我们通常喝的咖啡，主要生长在南北纬25°之间的土地上。

关于咖啡的起源有很多种说法，官方认为，它起源于公元年埃塞克比亚，后来被带到阿拉伯，直到年荷兰人把种子从也门带到爪哇种植在了阿姆斯特丹植物庄园。年，一位年轻的海军军官把种子运到了马提尼克，而这颗咖啡树就是整个加勒比南部和中美洲的咖啡树起源。

前段时间，看施秋荣导演的纪录片《内心引力》，挺感慨的。咖啡农张老大，自己每天开着破旧的车舍不得换，住在咖啡树旁搭建的破旧小房子里，会为咖啡树长得好而雀跃，也会为一场霜毁了10心血而无奈。把所有的钱都投入到咖啡里面，甚至会斤斤计较被人多摘了一颗咖啡果实。当他楠楠地说：“咖啡，我的梦”的时候，我整个人鸡皮疙瘩起了一身。

在咖啡蓬勃发展的今天，很难想象咖啡传播的过程是这么艰险的。对他们而言，每一颗种子都是一个期待。从种植-采摘-处理-储存-运输-烘焙-杯测-冲煮-品鉴，整个过程最不起眼付出最多的就是咖啡农。

前段时间，很多咖啡爱好者跟我们一起，在栖云里参与了一场“咖啡杯测”。这是一项简单又神奇的感官评测，在统一水平的条件下，比较几种不同的咖啡，从而能感受到这款咖啡好与不好的地方。

其实也不只是咖啡，我们生活中很多东西都可以用杯测来品鉴，比如水/碳酸饮料。你会很神奇地发现，平时觉得都差不多的东西，杯测时味道居然完全不一样。

▲专业杯测会从不同方面

来品鉴这款豆子

干香气（Fragrance）指咖啡烘焙后或者研磨后的香气

湿香气（Aroma）指咖啡萃取液的香气

酸度（Acidity）指咖啡的酸味，丰富的酸味和糖分结合能够增加咖啡液的甘甜

醇厚度（Body）指咖啡液的浓度与重量感

余韵（Aftertaste）指咖啡的余韵，根据喝下或者吐出后的风味

滋味（Flavor）指以上颚感受咖啡液的香气与味道

平衡（Balance）指咖啡各种味道之间的均衡度和结合度

①先闻咖啡粉的干香

会闻到不同的咖啡有不同的香气

②注入热水，浸泡4分钟左右

③然后破渣，捞渣

④吮吸咖啡入口，在口中感受风味

然后洗杯测勺再品尝下一款咖啡

提示：杯测时要没有干扰，没有烟味，不能抹香水/古龙水或者爽身粉，避免太累，避免在进食后立即杯测，禁止吃口香糖或薄荷糖，禁止交谈避免相互影响。

-以下内容属于加分题-

-分分钟秒杀你情敌-

有件很神奇的事情。咖啡生豆是没有任何的味道的，只有经过烘焙后才能散发出浓郁的咖啡香味儿。而在烘焙过程中，成分的转变是十分复杂的，毕竟咖啡豆是有机物，所以，烘焙直接决定了咖啡豆香味的好坏。

就像前面提到的只有经过适当的烘焙才能有优质的咖啡豆，而每款豆子的特性不同烘焙的程度也不同，有的会适合浅烘焙，有的却适合深烘焙。

▲直火烘焙，噼里啪啦

现场香得呀，口水直流

咖啡直火烘焙作业：一般要选择直火或者半热风的咖啡烘焙炉。15-20分钟，需要对温度、排气进行有效合理的调节和控制。

▲当咖啡豆达到满意的烘焙程度后

必须立即出炉冷却

▲刚烘好的豆子，用松屋式冲煮

做一个完美的END

松屋式是日本的一种冲煮手法，基本是是粗研磨，长时间闷蒸，粉水比基本上是1:5。平时习惯喝比较浓郁醇厚的人会很会喜欢，但是我更喜欢咖啡师冲煮的过程，有种赏析悦目的感觉，花个几分钟只为一杯咖啡。

嗯，谢谢栖云里，谢谢我师傅

关于手冲咖啡，还有很多的“玩法”

虹吸/爱乐压/土耳其壶/冰滴

不同的工具出来的风味会有所不同

未来，我们还会分享很多

甚至有机会，可以带你们玩一场“寻根之旅”

掏心掏肺地分享了辣么多

如果你喜欢，帮忙点个zan留个yan呗

罗娘大大要给我偷偷发鸡腿啦

(????)??

执笔：Y/美编：DouZO

责任编辑：某C

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长按







































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