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不知道大家有没有这样一种感觉？冥思苦想的时候脑袋空空，可一旦放松下来就会思路泉涌。为什么我们常常会跟在所谓的“网红”产品身后跑，很大一部分原因是我们「埋头苦干」了。对，你没看错。「埋头苦干」在我这儿没有那么正面，就像「纸上谈兵」在我这也没有那么负面，这个在文章后面的内容里我会谈到的。01甜点创作的punchline先让我们回到“埋头苦干”的话题。在我看来，甜点，其实是发现和表达自我的一种方式。什么意思呢？流行点(好像也过去很久了)的讲法，就是punchline（点睛之笔）在哪里。这里，小伊就不得不提到一位甜点界行走的时尚教父——MichelWillaume。相信许多了解法甜圈的小伙伴们，对于他应当不陌生。出生于法国的MichelWillaume，自小就展露了对于甜点敏锐的感受力，尤其是甜点及巧克力的香气，对他都有着独特的情感触动。年仅11岁的他，因钟情母亲最拿手的苹果派而踏上了甜点主厨之路。年被美国纽约评为最佳西点主厨，年成为世界甜品冠军的获得者。曾在众多全球知名的酒店内任职，辗转法国、美国、西班牙、意大利、俄罗斯，在行走的过程中，习得丰富的糕点制作技巧。他自有一套关于西点创作的哲学思考，也是由此创立了个人西点资讯顾问公司ThinkPastry。为什么我会提到他呢？因为他爱旅行。「艺术来源于生活，来源自旅行」，这不仅是他对甜点的态度，也是对生命的热情。他所创作的甜点不仅极富美感，更拥有令人惊喜的味道。结合不同的水果风味，融入不同的西点技艺、风土人情，将甜点的创意和品质在每一次的创作中都更上一层楼！埋头苦干，在我看来有那么一小部分的意思，约等于在闭门造车。而创意是自由奔放的，如果你不想要被束缚在某个创作方向，就需要多出去走走看看。即兴和思维，特别重要。这也是MichelWillaume成为“环球品味旅行家”的一大理由。体验生活带给你的一切，才能将更多的感悟还给生活。而所谓的“点睛之笔”才有路可寻。02甜点创作的路径以前，我觉得“纸上谈兵”是一个负面的词。但现在，我觉得这是做成一件事的前提。在进行西点创作时，你不可能什么都没有就能凭空捏造吧。你是不是得先想出一套理论逻辑，比如说设计一款慕斯，那你的胚底、夹层、淋面、装饰，是不是需要先在脑子里过一遍，在纸上画下来，再进行修改制作。对MichelWillaume来说，想就等同于做。德语中有一个词叫Praxis，意思是将想法付诸行动。MichelWillaume在每次进行创意制作之前都会先在脑海里将不同口味（例如香料和水果）搭配在一起，使每一次的思考都具有意义。在他的教学中，他也是更着重于教导学生在制作甜点时进行思考，而他负责帮助找到灵感，并变成现实。同时，他认为西点创作不是展现个性或取得成就，更多是与优秀的厨师分享和传播西点创作知识和技艺。共享，是他第二个获取创作灵感的路径。

他所创立的ThinkPastry也是遵循这样的原则而生的：知识是基础；体验是一切；认真聆听才能明白他人需求；知识就是共享思想，这形成一个良性循环。

他向世界各地的工匠糕点厨师，巧克力和冰淇淋制造商，糕点学校，餐馆，酒店和豪华精品店提供了自己的哲学，知识和专业技能。

说了这么多，是时候分享一波了！小伊找到了MichelWillaume在ins上最新分享的配方：柚子泡芙，精巧诱人、层次丰富，看着就好好吃哦~

柚子泡芙

01/泡芙面糊

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水牛奶黄油T55面粉盐砂糖全蛋

①在锅中，将水、牛奶、盐、糖和黄油煮沸。

②筛入面粉，搅拌均匀。

③关火加入蛋。

④放入裱花袋，在烤盘上挤入一大一小的圆形。

⑤风炉先用℃烘烤10分钟，然后降至度时取出。

02/泡芙皮

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黄油红糖T55面粉

将所有材料混合，擀成2mm厚的面团，切成圆盘状，直径与大泡芙面团一样。放在面团上一起烘烤。

03/柚子焦糖馅

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1g

20g

砂糖柚子果茸芒果果茸软化黄油盐淡奶油

①加热砂糖，煮至焦糖色。

②加入预热过的果茸，停止烹饪。

③分次加入黄油，调整温度至°C。

④用均质机乳化后混合并加入奶油。冷藏备用。

04/柚子菠萝奶油酱

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6g

36g

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柚子果茸菠萝果茸NH果胶砂糖蛋白吉利丁粉水可可脂

①将1/3的果茸加热至45℃，加入糖/NH果胶混合物，然后将混合物煮沸。

②离火，加入蛋白。

③降温至75°C，加入泡好的吉利丁粉，倒入剩余果茸中。

④加入融化的可可脂，搅拌均匀。

⑤冷却后，填满泡芙的底部。

05/菠萝酱

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40g

8g

5g

菠萝果茸新鲜菠萝丁转化糖砂糖NH果胶柠檬汁

①50°C下加热果泥，菠萝丁和转化糖。

②将糖/果胶混合缓慢倒入，煮沸2分钟，离火后，加入预先水化和融化的明胶。

③加入柠檬汁并搅拌均匀。

④直接倒入小的圆顶状模具冻结。

06/柚子冻

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柚子果茸芒果果茸葡萄糖35%白巧克力吉利丁粉水35%淡奶油

①将巧克力融化至40/45°C，然后加入葡萄糖。

②在碗里将果泥煮沸。加入已泡好的吉利丁粉和水，充分混合，

③然后将热混合物②逐渐倒入融化的巧克力中，搅拌均匀。

④加入淡奶油，并在冰箱中至少冷藏8小时。铸模并冻结。

07/香草香缇奶油

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香草荚淡奶油a转化糖葡萄糖35%白巧克力淡奶油b

①将香草荚浸泡于淡奶油a中一夜。

②加热转化糖、葡萄糖和淡奶油b，倒入融化的巧克力中搅拌均匀后进行充分乳化。

③滤出香草荚的淡奶油，倒入巧克力混合物中。拌匀并在冰箱中保存过夜。

08/组装

①切开大泡芙的顶部，挤入柚子焦糖馅，然后填充一半奶油。

②用菠萝酱挤在小的泡芙里面，并将其放置在大泡芙里面。

③涂上奶油并在顶部涂上白巧克力。

④将冷冻的柚子冻放在巧克力装饰片的中间，然后将其放在香草香缇奶油上。

⑤最后装饰巧克力叶子、菠萝丁和巧克力香草荚。

哇，实在是太复杂了，小伙伴可以根据实际情况来进行调整，讲真，这个要做出来，真的是烧脑。

（图片来源ins,翻译：yeslicake）

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