是岁，庚子正月，时有肺疫，惶惶恐恐，惴惴然焉，未敢外出。囚踞室内，方寸之地，日兮夜兮，尝穿行于卧榻与厅堂之间，逡巡阳台卫厕之所，百无聊赖。

时途经厨灶，偶见一物，形如卵石，色绀青如烟雨，硬质而圆滑，大小若小儿之拳，共计二十余枚。举一枚嗅之，微腥，有湿泥味。试轻叩之，薄壳骤裂，去青灰之表而露乌金之实，其色如琥珀，质似冻膏，触动而轻颤，激若碎肩舞①。再举数枚扣之，均为此物，然各有不同，其色有青、金、乌、赤、黄五色，其表有点、裂、斑、杈、射五花，形如剔透之霜雪，状似危岭之松花，虽相似而绝不同。

吾有法兰西红酒一瓶，曾闻得赵先生建中②曰：红酒松花，夜宵绝配也。吾虽酒量不堪，然兴致所至，开瓶试之，松花有铁辛微苦，红酒有单宁酸涩，混为一腔，软糯与柔滑一体，微苦与酸涩中和，虽不见惊艳，亦可谓怡然。

据明孝宗十七年③《竹屿山房杂部》载：时年有一茶馆，店家饲有数鸭，其一专觅得灶旁炉灰处产卵，致卵没入炉灰，久不得出。一日店家扫除，见数枚埋卵，试剥壳观之，见黝黑晶亮，气腥而味鲜，因表皮有松花纹，后人名之“松花蛋”，亦有因其皮质而名之“皮蛋”者。

皮蛋者，非生非熟，非腐非鲜，其生而奇特，味美绝伦。予尝食西方所谓“分子料理”，神乎其神，玄乎其玄，数百金只得品味而已，难求半饱。今日观吾中华之皮蛋，巧思无穷，天工鬼斧，较之“分子料理”者，只高不下也，赞之，叹之，记之也。

居不易

庚子年正月初四

注①碎肩舞：蒙古舞蹈中一种快速抖动肩部的动作技法。②赵建中：赵建中先生系上海社科院研究员、日语文学翻译家、影视评论家、作家。③明孝宗十七年：公元年。