热带之星寒风萧瑟,来一份法国MOF
提到法国,你会想到浓郁的浪漫情节,还是芬芳迷人的香水味儿?或者,是那一款款传统却又饱含魅力的法式面包?而说到法式面包,又不得不提法棍,那世界上独一无二的法国特产的硬式面包。法棍,不论是面包门店、课程教育、比赛现场都能看到它的身影。虽然只是简单使用面粉、酵母、盐、水四种基本原料制成,但不可否认,法棍的魅力是无可比拟的。当然,经典的法式面包不仅仅只有法棍,在历史的长河中,由于战争与贸易等原因传入法国的各式面包,在当地面包师的创新改造下赋予了独特的法式魅力:有使用裸麦、全麦制作的慢发酵的天然酵母面包,质朴又极具当地特色;也有使用大量奢华物料油脂、鸡蛋、砂糖的可颂、布里欧修面包……法式面包犹如法国这个浪漫之都,对全世界的吸引力达到了无可匹及的巅峰。要说如何才能品尝到最纯正的法式面包风味,那当然是法国MOF大师亲手制作的面包啦!在这里,就为大家介绍一位法国MOF大师:Micka?lchesnouard。Micka?lchesnouard出生于陶艺世家,但他却没有遵循父母的意愿学习陶艺,而是选择了他当初的愿望——当一名面包师。他说在他三岁的时候,在一个偶然的机会下吃到了一块巧克力羊角包,他便被这迷人的味道俘虏了,从那时起,他就决定要做一名面包师,并在15岁那年付诸行动。说起过去的经历Micka?lchesnouard很开心,他认为每个人做自己喜欢的事情并且能够一直坚持下来是一件多么幸运又幸福的事情。Micka?lchesnouard在年报名参加了法国面包MOF大赛,最终用奖杯证明了自己的实力。转眼间Micka?lchesnouard已经从事面包行业超过19个年头,实现了真正意义上的全球教学,至今为止他已经为全球-家面包学校或者店面进行培训,所到之处无不被他卓越的专业技能所征服!今天就给Micka?lchesnouard大师的忠实粉丝们送上福利!热带之星 奶油榛果酱 此配方为20个面包用量 操作步骤 1.将所有的材料放入奶锅中,用中小火加热,期间用手持打蛋器不停的搅拌,直至液体整体变得浓稠。 2.装入裱花袋中,挤入模具中(直径为6厘米,高度1.2为厘米)至1/3的高度,约25克一个,放入冰箱中速冻备用。 热带水果酱 此配方为20个面包用量 操作步骤 1.将淡奶油和两种果蓉一起放入锅中,加入2/3的幼砂糖,用中火加热至完全融合,煮至沸腾,再煮30秒~1分钟。 2.将剩余的幼砂糖和NH果胶粉混合均匀,慢慢倒入锅中与果蓉混合,期间用手持打蛋器不停的搅拌。再煮约30秒,离火。 3.倒入模具中(直径为6厘米,高度1.2为厘米)至1/4的高度,约20个的量。放入冰箱中速冻。 面团配方 操作步骤 1.将所有材料放入搅面缸中,用1档混合均匀,搅拌约10分钟,至面团不粘缸壁。 2.调成2档,继续搅拌5~8分钟到完全扩展阶段。 3.取出面团,放在室温下松弛10分钟左右。用切面刀进行分割,分割后每块面团约克。 4.稍稍将面团擀开一下,放入冰箱冷藏15~21小时。(也可以先放入冷冻20分钟左右,再放入冷藏中保存。这样可以给面团急速降温,避免酵母快速发酵。) 5.取出面团,放在室温下静置15分钟使面团回温,再放入起酥机中,擀压至能包入黄油即可。将克黄油包入其中,并使其规整。放入起酥机中,从14毫米开始、依次是10毫米、9毫米直至8毫米,使面皮呈长方形。进行一次4折。完成后,再次放入起酥机中,从14毫米开始,依次是10毫米、8毫米,直至6毫米,进行一次3折。 6.放入冰箱在2℃下冷藏松弛,约30分钟。 7.取出面块,放入起酥机中,从25毫米开始,依次调整刻度将面团擀开至4毫米厚,呈厚薄一致的面皮。用刀切除边缘多余的部分,将面皮修整为宽度为24厘米、长度不限的长方形。 8.将面皮放在桌面上,撒上少许手粉,用模具压出所需形状。(图中所示模具是老师自创,可以用其他类似大小的模具代替) 9.将压好的面团放置在油纸上,用擀面杖的一端在面团中心处按压出一个圆形,深度约为2毫米左右。 10.用毛刷在面皮的表面均匀的刷一层蛋液。 11.放入温度为28℃、湿度为80%的醒发箱中进行最终发酵,时间为70分钟左右。(膨大至原来的两倍大即可) 12.取出后,再刷一层蛋液,用手指在表面的深凹处稍稍按压,使凹陷处变大,放入一片奶油榛果酱。 13.入烤箱,用风炉℃烘烤13分钟,成熟后出炉,放在室温下稍微凉一下。 14.将冻好的热带水果酱放在中心处,用面包上的余温使水果酱与面包黏连但又不融化。 酥脆的丹麦面团加上热带水果酱真的是好吃的停不下来! 怎么样,这份口感丰富的“热带之星”你学会了吗? 觉得意犹未尽的朋友们不要着急, 下个月Micka?lchesnouard大师将亲临教学,更多的经典面包配方等你们来解锁哦! 想要学习体验的朋友赶紧动手扫描下方的 |
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