小麦粉盐水酵母简单的四种材料，成就了美味的面包，然而材料越单纯，就越是讲究品質以及制做上所花的工夫，

小麦粉～唯有经厉磨练，才能膨大茁壮

面粉，多为小麦研磨制成，以小麦为主而非其他穀类磨制，差别在于它含有了醇溶蛋白以及麦穀蛋白，这些小麦蛋白蛋質就是生成面筋的关键，更是面包何以膨胀柔软的推手，而由于小麦的品种,研磨的方式，保存的条件等等因素使各种面包粉有不同的特性。

国内常見以高筋，中筋，低筋来做为面包用途的分类。其中间是以所含蛋白蛋高低，也就是形成面筋的強度高低来区分。这种分法对于非专业人士来说很方便，高筋多用于做面包，想蒸馒头选中筋，饼干蛋糕这些强调酥脆或者柔软口感最适合，

然后细分起来，面粉有千百种，硬度之高低通常影响含有蛋白质的量多少，像是常被作为意大利面的杜蘭（Durum）小麦即是一种著名的特硬小麦，由于強度较高，较不适合于制做面包，但若操作得宜，杜蘭小麦面包除了外皮金黄的美妙色泽，那自然的香味真是让人著迷，而广为人知的法国T65面粉，表示的是当中的灰粉質约占0.65%，所谓灰粉質主要成分即是矿物质，其含量越高，吸水性会被影响而难以操作，但麦味提升，且后带有甘甜，故仍深受欧洲的面包师的喜爱，

碾磨的工法也成影响面粉的风味和营养，比起一般的机械磨制的白面粉，使用石臼碾磨整颗麦粒，澱粉损傷降低了，纤维質，维他命，矿物质等营养更能完全的保存，保水性也提高，面包的口感更加湿润鲜甜

面粉光就其蛋白质含量不同以及灰分質高低就有上百款，其中并绝对的高下，唯衡量于制作者所追求之成品口感或者香气

盐～如同汗水积累的强壮，盐分结实了强韧

不管是西点还是面包，时常可以在配方中发现盐分的添加，除了点缀甜点不腻的口味，使原味的法国面包带有淡淡的咸味，盐分中的氯以及钠，对于人体的肌肉消化神经系统都提供了使之运作正常之效，故实不可或缺。

而在面包制作这方面，是否也非加不可呢？其实不尽然，也有使用改良剂以取代其效者，但天价自然盐分的做法仍为主流，盐分除了添加风味，在面团当中还具有紧实面筋，增加面包弹性的能力，无盐的面团容易不够紧实而易呈现出黏软坍塌的状态，发酵的过程也比较耗时间不易掌握。

水～以柔软团结起润泽筋骨

有人说女人是水做的，对于面包来说水分也是时之饱满美丽的必要条件，是融合材料的重要介質，水分来源于了最简单的水之外，常见于牛奶跟鸡蛋，也有白酒或者各种状态的油脂，而奶蛋之属风味强烈，嗜吃者恨不得优质的蛋奶的比例高点香气浓郁，但对于喜欢法国面包的人来说最让人着迷的就是面粉的单纯麦味，所以说就是法国面包的最佳伙伴。

由于法国面包不含糖有成分，并为了追求有弹性的嚼劲，而非松软绵密，于是搅拌的速度较低，时间也较短，相对的拉长了发酵的时间以使面团熟成，也就是加强水合作用的完成，保水性会更佳，烘烤完成后面包的口感较为潤泽

在面团的操作上，温度管控是非常重要的，为了让面包揉合完成的温度最接近理想，会根据环境或者其他状况，作为调整主要的媒介方法就是水的温度。

酵母～甜美化作成長力量，間或叹息但也醉人

酵母属真核菌类的微生物，存在于整个自然界，它分解葡萄糖（单糖）变为二氧化碳及酒精，人称天然酵母者，既已落在榖物，果实表面的多种菌种培育喂养而成，其特色为具有较丰富的层次的香气，并应发酵力较弱，发酵时间拉长，除了有机酸的酸味，面粉熟成跟水和作用等较为完整也会是风味更好，一般酵母挑选过后，分离出被认为较合适制作面包的菌种，市面上常见与鲜酵母和干酵母的形式，比起天然酵母，他们的发酵强度较稳定，所以较容易将工序的时间温度掌握得宜，

酵母当中还有很多酵素，如淀粉分解酵素，麦芽糖分解酵素，蔗糖分解酵素等，而由于各地自然存在的菌类都不同，所以产出的酵母特性也会有所差异，像台湾或者日本本地产的新鲜酵母，含有大量的蔗糖分解酵素，适合用于糖份比例较高的面团中不会因为渗透压造成酵母的损害，欧洲産者，麦芽糖分解酵素比例相对较高，分解麦芽糖喂单糖形式的葡萄糖之能力比较好，在低糖油面团中更好地发挥奇效，

麦芽精

　在欧洲面包等不含或者少许添加糖分的配方中，时常可以看到麦芽精的出现，那是因为面团中不含糖分或者含量极低，没有足够的糖类可供酵母的养分，发酵状况则必然不理想

　麦芽精为大麦发芽所产生的麦芽糖熬煮而成，其中的a－淀粉分解酵素（a-amylase）可以将面粉里淀粉分解成葡萄糖，其实面粉当中也含有淀粉分解酵素，但仅仅依靠面粉中所含酵素，发酵的时间拉长，所以才需要借助麦芽精的力量让工序得以控制在理想的时间内，在此之外之外麦芽经还可以增加面团的延展性，使之绽放出Q弹酥脆的美妙姿態，能帮助面包上色，经过充分的烘烤和法国面包表面呈现出焦糖色泽，香味极度诱人