本以这么好的大闸蟹，要很多钱才能吃到。

没想到，我也吃得起啊。（郭七七按）

9月到12月，是大闸蟹的季节。对于江南人来说，蒸得发红的大闸蟹跟“鲜”字是划等号的。不过在挑嘴的饕客眼里，大闸蟹之鲜，又是另一副光景了。

▲寻找田野X醉不等联合出品手作花雕熟醉蟹

老饕眼里的奇鲜滋味

醉蟹，才是他们眼中诠释大闸蟹真正鲜美的绝妙做法。把手伸进一个不起眼的坛子里，从酱色的醉卤中捞出一只青黑色的大闸蟹，掰开蟹斗，一边吃冒着热气的滚烫泡饭，一边吮吸黝黑发亮的肥美蟹膏。鲜甜的滋味，从舌尖蔓延到整个口腔；而后又被泡饭冲刷干净，迎来下一波的美味，循环往复。直到吃完一整只醉蟹，你的嘴里除了鲜，已经容不下任何东西了。

▲独特的黑色蟹膏和橙色蟹黄

不过令人奇怪的是，如此奇鲜却不大在饭店里见到。大抵是因为醉蟹这东西，时令性太强，只有短短三个月的供应期；而且要做好实在是耗费成本，大闸蟹、黄酒、酱油和辅料，没有一样可以马虎，不大适合饭店来做。

此外，我猜想还有一个原因，是因为当众吃醉蟹不大雅相，未免有碍观瞻，影响其他食客的胃口。

蒸熟再卤的熟醉蟹

往年，要在外面吃到靠谱的醉蟹，只能跑到人均的上海新光酒家，吃上一场全蟹宴，这让只想吃一只醉蟹的人有点为难。去年，醉蟹爱好者们转战杭州，因为在灵隐寺隔壁的 酒店法云安缦，推出了一款“手作花雕熟醉蟹”。

▲ 酒店法云安缦

要知道，我们通常吃的醉蟹都是生醉，就是把大闸蟹洗干净直接放在醉卤里腌制。由于大闸蟹是生的，得下重酒重酱油，一来杀菌，二来去腥，往往导致口味偏重，令大多数人对于醉蟹都是敬而远之。

▲手作花雕熟醉蟹

把大闸蟹蒸熟之后再做醉蟹的，却是不常见。和普通生醉蟹相比，法云安缦的熟醉蟹没有浓重的酒味和酱油味，反而是带着淡淡的花果清香。蒸熟的蟹肉经过酒醉后，鲜嫩甜滑，晶莹的膏黄肥腴绵润，带有一点黄酒的香气。难怪有人吃完直呼“这熟醉蟹比清蒸的好吃多了！”

在法云安缦吃上这样一只醉蟹，虽然用不着点一桌全蟹宴，但成本也不低。一只醉蟹要价元，另收15%服务费，也算是醉蟹里的 品了。不过你要是知道这道菜的用料，也就释然了。

法云安缦的 品醉蟹

这道熟醉蟹里的 品，用料也是 品级别的。

▲肥美饱满的高邮湖大闸蟹

蟹，无疑要选好蟹。考虑到定价，主厨并没有用高溢价的阳澄湖大闸蟹，而是从品质同样出众的高邮湖大闸蟹。高邮湖大闸蟹，蟹肉饱满、蟹黄满溢，也没有太湖蟹那样的二噁英风波，更令人放心。

黄酒，是整个醉卤的基调，最为重要。所以主厨选用了塔牌年手工冬酿。所谓冬酿，是在冬至前后下料酿酒，这是酿造黄酒的 时节，还必须是人工酿造，绝不是不锈钢罐发酵。国内坚持这个传统的酒厂已经寥寥无几。好的黄酒，带着温润的口感和馥郁的香气，主厨将其融入大闸蟹中，创造出令人沉醉的味道，你 口就能吃出来。

▲醉卤的三大核心

第二重要的，就是酱油。近百元一瓶的香港大孖酱园的“双璜生抽”，是熟醉蟹的鲜味来源。“双璜生抽”，是将用加拿大进口大豆，和澳洲海盐酿造的头抽，注入已发酵的新黄豆中，在阳光下生晒两年而成。由于吸收了双重面豉味道，色泽褐黄透香，鲜味双倍浓郁。

▲考究的配料

除了基础的葱、姜、八角、香叶、桂皮，主厨还决定用新鲜橙皮和柠檬替代陈皮，增添花果香；用干话梅来提供合适的盐分，让吃口更清爽；还把白砂糖替换成了冰糖，让甜味的层次感更加饱满。

加上一点茅台，起点睛提鲜之效。你若细细品，可以感受到回味里带着一丝茅 有的酱香。

豪华外卖版手作花雕熟醉蟹

这样豪华的醉蟹虽然好吃，但总是去酒店打包也不是个事，所幸今年他们家的醉蟹可以外卖了，还是和酒店里一样的味道。

主厨向我们保证，每一瓶醉卤，都由他亲手配置。哪怕会限制产能，也坚持确保每一批熟醉蟹的好味道。

▲法云安缦·兰轩餐厅主厨裴建亮

和市面上的生醉蟹不同，熟醉蟹虽然全程靠手工生产，但生产过程在QS证的食品加工厂进行，保证了卫生和安全。这样制作的熟醉蟹还通过了SGS严苛的检测，也许是市面上最安全的醉蟹。

▲寻找田野X醉不等联合出品

手作花雕熟醉蟹

虽说是外卖，但是盛装的容器却一点都不廉价。选用了密封的乐扣盒，吃完之后还能继续使用，既安全又环保。

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