手艺人用手艺说话，

亮真功夫，不费口舌。

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不到庐山辜负目

不食醉蟹辜负腹

裴建亮

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学手艺，分三种：会说不会做叫“假把式”；会做不会说叫“傻把式”；会说会做才是“真把式”。

拜师那天，我师父就和我说：“你能学的，是傻把式”。某种意义上，我是个不太会说话的厨师。

唯独对自己拿手的醉蟹不是，生也好，熟也罢，螃蟹这东西，我是有些研究的。

生醉蟹就是喝大了的蟹，像个草莽流寇，本应该持螯舞刀横行疆场，中途却因未一坛好酒喝昏了头，醉了刀叉依然在手，摆出一副战斗的样子。

至于熟醉蟹嘛，摆着关公的红脸膛，杀气没了，倒是还有一身的正气，可是捏，和生的一样任人咀嚼。

我叫裴建亮，河南人。

16岁那年，一言不合跟着村里几个大孩子去了广州，进那儿一家饭店当了学徒，块钱一个月。

刚进门的学徒，别说根本没资格碰炒锅，就连想和大厨说上一句话，那都是妄想，可只要一有啥做不好了，大厨绝对会第一时间扬起锅铲就往你头上打。

我心想怎么可以这样，动过好多次要逃的念头，可父亲每次都跟我说坚持。十点钟上班，那我就八点钟起床，生火、泡茶、把炉灶擦干净、有碗就洗掉……总之什么都干。

一年过去了，我也算是把后厨的一切都摸了个透，偷偷跟着几个老乡学会了几招炒菜的把式。

大厨的锅铲扬起的次数好像越来越少了，店里不忙的时候，我也有机会炒上几个菜。

在广州一待就是4年，20岁的时候，我也终于成了主力厨师。那会年轻气盛，总想着最好的厨师一定要去北京，那才是中国餐饮最顶级的地方。于是，和很多年前一样，背个包就走。

我运气不错，进了当时的天地一家。要说厉害，这家餐厅在十多年前，人均就已经超过一千了。

可到了新地方，一切又得从头开始，洗碗洗菜端茶送水，花了几年功夫，好不容易在后厨站稳了脚跟。只不过北京，好像也没问想象中的刺激。

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年底，我从北京去了上海的福餐厅。在这里，我拜了师父。他是上海福系列的行政总厨，也是一家米其林餐厅的主理人。

跟着他，我才算是开始系统性的学习做菜，不同材料的互相融合创造全新的味觉体验、从自然界吸取摆盘的灵感。

第一次抵达外滩，遇见灯火辉煌的夜上海

吃吃吃，师父每天做最多的事就是吃，一天最多可以吃六顿，从上海滩最好的餐厅，吃到最脏乱的路边摊。“我吃这么多，就是希望自己能比别人做得更好。”

我学他的样子，看着电视里的人在做菜，我就想去琢磨试着做一做；遇到一道不应季的菜，食材没有又想着该用哪种来顶替……福，是一家没有菜单的餐厅，所有菜都得自己配。

那几年我明白了，假如一个厨师不懂自己去找做菜的新路子，那他绝对不可能是个好厨师。

上海人痴迷大闸蟹，没有大闸蟹的季节也希望能吃得上，所以秃黄油、醉蟹就尤为重要，我也因此练就了一身做醉蟹的好功夫。

餐厅特地设了一次蟹宴，可醉蟹醉蟹，怎么都是生的呢？我实在不爱吃，照着之前爱琢磨的劲头，顺手拿了两只醉蟹到厨房蒸了。

自己吃完一只，又给师父带了一只。

“小裴啊，这无肠公子可以。”于是乎，我又算是自己琢磨出了一道新鲜醉蟹。

年，机缘巧合，我来到了杭州，做了法云安缦·兰轩餐厅的主厨。

餐厅几乎是在山里，沿着门前的小路一直走就能去到灵隐寺。

来往的人不多，

偶尔是穿袍子的和尚，

低头走过。

杭州有好几个关于螃蟹的传说，是来吃饭的客人说给我听的——

千年前法海被青蛇打败之后，躲进了螃蟹壳里，因为法海太重，螃蟹从此横着走。

还有一个就是，螃蟹不小心惹怒了天牛，牛一生气一蹄子踩在了螃蟹背上，所以你仔细看看，螃蟹背上是不是真有像蹄子踩过的印子？

如果形容上海是宏大刺激的，那杭州就是娇小安宁的。

也许这就是杭州的性格吧，不过分追求效率，而是能够慢下来做一些自己喜欢的事情。连对螃蟹，也记着这些稀奇古怪的传说。

这也恰恰是我喜欢杭州的原因。

来到杭州之后，我专门做起了熟醉蟹。

醉蟹醉蟹，醉比蟹更重要，所有的醉蟹，最大的关隘在于醉卤。而醉卤的核心，又在于酒，黄酒给整个醉卤定下基调，最为重要。我希望醉蟹吃完，要有一口回味的甘甜。

好的黄酒不多见，我几乎尝遍了超市里能买到的黄酒，可一直没找到满意的，最后托了朋友在塔牌发现了现在用的这款年的手工冬酿原浆黄酒。

这款黄酒，使用传统工艺按节气生产，发酵时间远长于市面上的机制黄酒，酒质醇香，最终转化为醉蟹的甘甜。

年原浆的塔牌黄酒

白酒其实是最后一味料，起点睛之效。而这一下极为关键，对比测试了茅台、五粮液、梦之蓝、水井坊之后，最终选择酱香型的茅台。

酱油选的是香港产的大孖酱园，据说他们做一支酱油需要用上两年时间；陈皮用了新鲜橙皮和柠檬替代；合适的盐分用干话梅来提供

这次的螃蟹嘛，家都在高邮湖里，

爪子厉害的，两只螃蟹在一起就是乱斗。

考虑到性价比，我在太湖和高邮湖之间权衡了许久，但由于太湖蟹的二噁英风波，最终我还是选择了更令人放心的高邮湖。

把螃蟹绑了，

底下铺上荷叶，上面放上姜片，

去腥什么的功夫，这才算是做足了。

熟蟹出锅之后，

就到时候把它们往醉卤里放了，

等到醉卤都入了蟹身子，

这时候的无肠公子，

膏和黄一点都不含糊，

结结实实，满满当当。

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做厨师，就是和大家分享我创造的好味道。

用了十年的时间来学习一份“傻把式”的手艺不容易，希望能够找到一些志同道合的朋友一起分享这份味道。

我相信，这漂泊了十年的“真功夫”会说话。

熟醉蟹吃多少只最好？

吃到你的胃满足叫好，才最好。

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