“醉比蟹重要。”

蟹之于上海，就像东北的猪肉粉条、四川的水煮鱼，更别提上海人吃蟹能吃出十万种花头筋，清蒸、蟹酿橙、蟹粉小笼、蟹黄面、秃黄油捞饭……

而从农历十月起，老饕们就跟醉蟹杠上了。

肉活、味鲜、吊舌，醉蟹不光上海人爱，整个包邮区都是它的裙下之臣吧。

但传统的醉蟹有点“生猛”，黄酒、酱油调成醉蟹卤，活的大闸蟹刷刷干净放进去，因为得靠重酒重酱油去腥，这也让好多初次吃的人闻着味儿就跑了。

法云安缦·兰轩餐厅的主厨裴建亮，他一手熟醉蟹的独门秘籍，让T酱某些原本不爱吃的小伙伴也成了死忠。

从北京天地一家到上海福，再到杭州，走南闯北漂泊十年，从生醉蟹到熟醉蟹，不光成了拿手菜，裴建亮还研究出了门道：

“生醉蟹就是喝大了的蟹，像个草莽流寇，本应该持螯舞刀横行疆场，中途却因未一坛好酒喝昏了头，醉了刀叉依然在手，摆出一副战斗的样子。

至于熟醉蟹嘛，摆着关公的红脸膛，杀气没了，倒是还有一身的正气，可是和生的一样任人咀嚼。”

熟醉蟹之所以别有风味，是因为蒸熟的蟹差不多已去掉了大半的寒气腥味，醉卤就不用大费周张去“盖腥”，直奔重点“提鲜”就行。

这只能在五星酒店大肆横行的醉蟹，裴主厨在选材上没少下功夫：

高邮湖蟹

在太湖蟹和高邮湖蟹之间比较了很久，最终选了蟹肉香嫩、膏黄肥腴的高邮湖蟹。

塔牌年手工冬酿原浆黄酒

醉蟹醉蟹，醉比蟹更重要。醉卤的核心就是酒，黄酒是基调。好的黄酒口感温润、香气馥郁，吃完后有一口回味的甘。

好黄酒不多，试遍各种能买到黄酒都不满意几近绝望时，托朋友买到的塔牌年手工冬酿原浆黄酒，让裴主厨拍了板。

冬酿就是指冬至前后下料酿酒，按节气生产，发酵时间长。而且不用不锈钢罐，坚持人工酿，国内有这个传统的厂子已经不多。会喝的人都赞：这是款单喝都很棒的黄酒。

茅台酒

白酒是最后一味点睛的料，茅台、五粮液、梦之蓝、水井坊都翻牌子试过后，最终定下了酱香型的茅台。

大孖酱园酱油

如果说用茅台提味还不算新鲜，裴主厨选的酱油才是真让人掉下巴，比某些米其林餐厅还讲究。

香港产的大孖酱园，用加拿大黄豆和澳洲海盐酿造，全程靠太阳生晒，做一支酱油得用两年时间。

辅料

鲜橙皮和柠檬代替陈皮，干话梅代替盐，冰糖代替白砂糖，再加上八脚、茶叶，果香和层次饱满的甜，全浸进了蟹里。

光看照片却吃不到实在太残忍，T酱不想描述这份醉蟹是什么味道了，千言万语，都不如你自己亲吃一口。

扫一扫亲口吃

T酱只吃了一口醉蟹就已经大满足，没想到天天坐我身边的花吃姐姐摆出了十二道年货，还放狠话“我们这才叫过年，你们那只能叫放假！”

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再说一遍

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